Fragen & Antworten

Warum wir uns in den Alpen duzen...

Rohstoffe und Herstellung

Woher stammen die Tiere für das AlpenHirt-Fleisch?

Alle Bio Tiere, die zur Produktion dieser Trockenfleischspezialitäten verwendet werden, stammen aus Graubünden, hauptsächlich aus der Surselva. Kurze Transportwege sind AlpenHirt ein Anliegen. Alle Kühe durften ihr Leben lang frisches Gras fressen, Milch geben und Kälber gebären. Durchschnittlich wird eine Kuh, die wir zu Trockenfleisch verarbeiten 10 Jahre alt, hatte 8 Nachkommen und durfte 7 Sommer auf der Alp verbringen

 

Woraus wird Bündnerfleisch hergestellt?

Bündnerfleisch ist eine geografisch geschützte Herkunftsangabe (GGA) und zertifizierungspflichtig. Es wird aus den besten fettfreien und kompakten Muskelstücken des Rinderstotzens hergestellt. All diese Muskelpartien werden vom Tier wenig beansprucht, enthalten wenig Bindegewebe und sind deshalb besonders zart. Beim AlpenHirt-Bündnerfleisch wird auf umstrittenes Pökelsalz oder andere Zusatzstoffe verzichtet.

 

Wie wird Berg- und Bündnerfleisch hergestellt?

Nach dem Zuschneiden der Fleischstücke werden diese in einer feinen Beize mit Rotwein, Schweizer Alpensalz und feinen Gewürzen während rund drei bis sechs Wochen eingelegt und zum Trocknen für drei bis fünf Monate aufgehängt.

 

Woher stammen Zutaten wie Salz und Gewürze?

Der überwiegende Anteil der Zutaten stammt aus biologischer Produktion und falls verfügbar aus der Schweiz. AlpenHirt kennt viele Produzenten persönlich und legt grossen Wert auf gute und langfristige Partnerschaften.

 

Wie ist die Nährwertzusammensetzung des AlpenHirt-Trockenfleisch?

Das Bündnerfleisch, das Bergfleisch, der Farurer Baron als auch der Bergsalsiz sind Protein-Bomben! Sie enthalten pro 100g zirka 30-47g Protein, wenig Fett und nur 3-4g Kochsalz. Erwähnenswert ist, dass der Natriumnitrit, Bestandteil von Pökelsalz, bei allen AlpenHirt-Spezialitäten nicht vorkommt.

 

Vor dem Kauf

Weshalb hat Trockenfleisch seinen Preis?

Bündnerfleisch als auch Bergfleisch werden nur aus den edelsten und fettärmsten Stücken unserer Bündner Kühe veredelt. Während der Verarbeitung verliert es etwa die Hälfte an Gewicht. Der gesamte Prozess ist Handarbeit. Jedes Stück Bündnerfleisch wird hierbei etwa 70 Mal von Hand bearbeitet.

 

Weshalb soll ich Trockenfleisch vom AlpenHirt kaufen?

Bei AlpenHirt beginnt die Wertschöpfung auf dem Bauernhof und nicht erst in der Metzgerei. Der natürlichen Ernährung und dem Wohl der Tiere, während einem möglichst langen Leben, wird höchste Aufmerksamkeit geschenkt. Durch den Einsatz gesunder Bio-Tiere als Rohstoff und eine saubere Verarbeitung kann auf gesundheitlich umstrittene Zusatzstoffe komplett verzichtet werden.

Beim Kauf von AlpenHirt Trockenfleisch unterstützen Kunden nicht nur ein Jungunternehmen, sondern tragen auch zum nachhaltigen Umgang mit unseren Ressourcen bei.

Die Ernährung ist die Grundlage der Gesundheit – für Tier und Mensch.

 

Nach dem Kauf

Wie lange kann ich Trockenfleisch lagern?

Alle AlpenHirt-Produkte sind ohne Kühlung haltbar. Vakumiert, trocken und kühl (<10°C) ist der Bergsalsiz und der Farurer Baron problemlos bis zu vier Monaten haltbar, das Bündnerfleisch und das Bergfleisch gar bis zu sechs Monate. Bei fortgeschrittener Lagerzeit kann das Fleischstück etwas fester werden. 

 

Wie kann ich Trockenfleisch am besten lagern?

Generell wird empfehlen Trockenfleisch, sobald ausgepackt frisch zu konsumieren. Trockenfleisch Spezialitäten sollten nicht über längere Zeit im Plastikbeutel aufbewahrt werden. Einmal aus dem Vakuumbeutel genommen und angeschnitten kann das Stück in einem leicht feuchten und sauberen Tuch im Kühlschrank gelagert werden und härtet dadurch langsamer nach. Bildet sich weisslicher Schimmel, handelt es sich um Edelschimmel, welcher ganz ohne Bedenken mitgegessen werden kann.

 

Wie werden Trockenfleischspezialitäten am besten aufgeschnitten?

Mit einer Schneidemaschine, einem Fleischhobel oder dem Küchenmesser in dünne Scheiben schneiden. Eine noch breitere Aromatik gibt ein etwas dickerer Schnitt und das Schneiden in Streifen. Eben wie zu Urneni’s Zeiten.

  

Weshalb wird die Oberfläche von Trockenfleisch bei der Lagerung manchmal weiss?

Hier handelt es sich um einen willkommenen, gesundheitlich unbedenklichen Edelschimmel. Dieser tritt meist bereits nach wenigen Wochen der Lufttrocknung auf und verleiht dem Trockenfleisch eine charakteristische Geschmacksnote. Zudem schützt er das Fleisch vor Sauerstoff- und Lichteinflüssen und verhindert ein Ranzig werden. Vor dem Abpacken wird dieser Schimmel abgebürstet, kann während der Lagerung jedoch erneut auftreten. Dieser kann mitverzehrt oder auch abgebürstet werden.

 

Ich will noch mehr wissen…

Was unterscheidet das AlpenHirt-Trockenfleisch von einem herkömmlichen Trockenfleisch?

AlpenHirt Trockenfleisch-Spezialitäten weisen im Unterscheid zu herkömmlichem Trockenfleisch eine tiefer wahrgenommene Salzigkeit auf. Der Geschmack wird natürlich mit einer würzig, fruchtigen Note und einem nachhaltig guten Abgang beschrieben. Neben dem natürlichen Geschmack ist es nachhaltig und rückverfolgbar produziert.

 

Was ist Pökelsalz und weshalb setzen dies viele Produzenten ein?

Pökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und Natriumnitrit bzw. Kaliumnitrit. Nitrit Pökelsalz wird Fleischerzeugnissen zum Erzielen einer stabilen rötlichen Farbe, erzeugen des Pökelaromas sowie zur Konservierung zugesetzt. Das heute eingesetzte Pökelsalz wird im Labor chemisch synthetisiert und dient hauptsächlich der Uniformierung. AlpenHirt konserviert seine Produkte mit einer anderen, schonenderen Technologie, die bereits vor mehr als 100 Jahren Garant für Hochgenuss war.

 

Was bedeutet 'Urneni'?

Urneni ist im Bündner Dialekt der Ausdruck für „Ur-Grossvater“.

 

Weshalb sagt man sich in den Alpen meist 'Du'?

Das per-Du symbolisiert in den unwegsamen Alpen seit je gegenseitiges Vertrauen und Hilfsbereitschaft. Es zeugt von einer meist begrüssten Einfachheit in einer sonst häufig zu komplizierten Welt.

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