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Bindenfleisch einer Bündner Kuh

Bündnerfleisch

Mein Grossvater, oder Neni, wie wir zu sagen pflegen, produzierte Trockenfleisch seit ich mich erinnern kann. In seinem 1847 erbauten Walserhaus in Tschiertschen in Graubünden zerlegte er einen Kuhstotzen jeweils auf dem Küchentisch, salzte die Stücke im Keller ein, übergoss sie mit Rotwein und hängte sie während den Wintermonaten im "Fleischkämmerli" auf.

Dieses Handwerk lernte er wiederum von meinem Urneni (Ur-Grossvater - ebenfalls Anton Hassler) und seiner Frau Betti.
Mein Neni Anton verzichtete immer ganz bewusst auf den Zusatz von Pökelsalz - "und es müsse eine gute alte Kuh sein, so eine ausgemagerte Milchkuh gebe nichts gutes", höre ich ihn noch heute predigen.

Während dem Studium zum Lebensmitteltechnologen begann ich mich dann mehr dafür zu interessieren und habe festgestellt, dass unsere heutige Nahrung nur noch ganz wenig mit der Natürlichkeit wie zu Urneni's Zeiten gemein hat. Bündnerfleisch ohne Pökelsalz, ohne Zucker, ohne Ascorbate und andere Zusatzstoffe gab es 2013 als ich erstmals darüber nachdachte AlpenHirt zu gründen, nicht zum kaufen!

Was ist passiert mit dem guten alten Bündnerfleisch von meinem Urneni?

Ich habe keine Allergie oder Intoleranz. Mein Urneni verwendete für sein Bündnerfleisch jeweils eine eigene alte Kuh. Sie hatte keine langen Transporte hinter sich oder musste viel Kraftfutter fressen, die nicht nur im Anbau, sondern auch dem damit verbunden erhöhten Ausstoss von Methan unser Klima schädigt. Sie brauchte aufgrund der natürlichen Ernährung wohl auch nie Antibiotika. Rund 80% von allem Bündnerfleisch das heute produziert wird, stammt von importiertenm Fleisch von ausländischen Tieren.

Bündnerfleisch bestellen

Bündner Bindenfleisch und nicht Bündnerfleisch

Neni Anton mochte das Wort Bündnerfleisch übrigens gar nicht; es sei ja kein Fleisch von einem Bündner. Er stellte immer „Bindenfleisch“ her. Dies ist das alte Wort für Bündnerfleisch. Der Name Bindenfleisch bezieht sich gemäss dem im Jahre 1881 erschienenen ersten Band des Idiotikons auf die Tücher oder eben Binden, mit denen das Fleisch umwunden und zur Trocknung aufgehängt wurde.

"Grundlage für das nach heutigen Standards produzierte Bündnerfleisch GGA sind die besten Stücke vom Rind: das Muskelfleisch der Oberschenkel. Dieses wird von Fett und Sehnen befreit, mit Salz und Gewürzen eingerieben und bei tiefen Temperaturen eingelagert. Dann werden die Fleischstücke zum Trocknen aufgehängt. Nach einigen Wochen wird das Fleisch gepresst – und erneut über Wochen in natürlichem Klima getrocknet.
Das Ergebnis ist natürlich konserviertes Fleisch mit einem hohen Anteil an Proteinen und Vitalstoffen. 100 Gramm Bündnerfleisch enthält durchschnittlich 40 Gramm Eiweiss. Zusätzlich sind im Bündnerfleisch auch Vitamine wie B1, B2 und Niacin (pp) sowie Mineralstoffe wie Eisen und diverse Spurenelemente enthalten. Was zudem für Bündnerfleisch spricht: die leichte Verdaulichkeit, der hohe Sättigungsgrad und der gute energetische Nutzwert. Und natürlich der einzigartige Duft und Geschmack. Ein wahres Erlebnis." so steht es auf der Website vom Bündner Fleischfachverband.

Natursalz ist nicht gleich Pökelsalz

Was nicht geschrieben wird, ist dass das Salz meist ca. 2 % Natriumnitrat enthält, das im chemischen Labor hergestellt wird und für die stabile und gleichmässig rote Farbe, wie auch für den einen oder anderen Krankheitsfall verantwortlich ist. Nitrate bilden zusammen mit Proteinen nämlich Nitrosamine, die krebserregend sind.

Das AlpenHirt-Bündnerfleisch im Gegensatz stammt immer von einer Kuh, die durchschnittlich 7 Sommer auf einer Bündner Alp verbringen durfte.
Die besten Fleischstücke werden hierbei anstatt mit Pökelsalz eingerieben, in Natursalz, Gewürze und feinen Rotwein eingelegt. Der Eiweissgehalt von unserem Bündnerfleisch ist mit über 45 Gramm Protein sehr hoch.

Übrigens: Neni mochte nicht nur sein Bindenfleisch, er hatte auch immer gerne ein Stück "Tschungga" (Beinschinken) in seiner Gerstensuppe. Diesen kochte er immer und verwendete das Kochwasser keinesfalls für den Sud. "Das sei das Gift" - erst später verstand ich, dass er damit wohl das zur Salzung hinzugefügte Pökelsalz meinte.

Gewusst? Auch eine Kuh ist, wie ein Kalb ein Tier der «Rindergattung».
Rindshackfleisch besteht meist aus ausgedienten Milchkühen.

 Wie lagere ich Bündnerfleisch am besten?

Zu Urnenis Zeit kannten wir noch keinen Kühlschrank und Zip-Beutel gab es auch noch nicht.

Aus gesundheitlichen Gründen ist alles AlpenHirt-Trockenfleisch jedenfalls ewig haltbar, sofern keine fremden Bakterien mit ihm in Kontakt kommen. Es wird einfach immer härter...

Wenn sich die Originalpackung bläht, heisst das nicht, dass das Produkt verdorben ist. Im Gegenteil – Fleischeigene Mikroorganismen zersetzen das «zähe» Collagen, was diese "geblähten" Stücke besonders zart macht.

Wir empfehlen folgende, heute mögliche Lagerung:

  1. In einem kühlen Keller oder Kühlschrank aufbewahren
  2. Nach dem Öffnen den Plastik ganz entfernen
  3. Falls nicht auf einmal fertig genossen in einem leicht feuchten (Wasser oder Rotwein) Lein- oder Stofftuch einwickeln (oder erneut vakuumieren).

Wenn das zu kompliziert ist, reicht meist auch ein Zip-Beutel zur Lagerung im Kühlschrank. In dem Fall sollte der Beutel jedoch alle paar Tage geöffnet und ein Stück gegessen werden, sonst "verstickt" das Fleisch mit der Zeit. 

Gewusst? Bei längerer Lagerdauer bildet sich weisser bis hellgrauer Edelschimmel. Kein Grund zur Sorge! Dieser schützt das Fleisch während der Reifung und kann mitgenossen - oder auch abgewischt werden.

Das edle Stück mindestens zwanzig Minuten vor dem Genuss, ähnlich wie Wein temperieren, damit sich die Aromen optimal entfalten.

An guata!

Zum AlpenHirt Trockenfleisch

Masentierhaltung gibt es bei AlpenHirt keine

Voksinitiativen für eine ethische und umweltverträgliche Tierhaltung mehren sich

Am 29. Januar 2020 entschied der Bundesrat die Ablehnung der Volksinitiative «Keine Massentierhaltung in der Schweiz (Massentierhaltungsinitiative)» Die Landesregierung möchte einen direkten Gegenentwurf ausarbeiten und die vom Schweizer Tierschutz STS geforderte tierfreundliche Haltung, den regelmässigen Auslauf und die schonende Schlachtung in der Verfassung verankern. Ein erster Schritt.

Franziska Herren vom Initiativ-Komitee «Für sauberes Trinkwasser und gesunde Nahrung – Keine Subventionen für den Pestizid- und den prophylaktischen Antibiotika-Einsatz» fordert weiter:

"Landwirte sollen nur noch so viele Tiere in ihren Ställen und auf ihren Weiden halten dürfen, wie sie Futter im eigenen Betrieb produzieren können. Wer sich daran hält, wird auch künftig mit staatlichen Subventionen unterstützt. Wer nicht mitmacht, geht leer aus". 

Nüchtern betrachtet eigentlich sinnvoll, wenn man sich bewusst ist, dass wir zurzeit jährlich 1.2 Millionen Tonnen Futtermittel in die Schweiz importieren, nur damit Fleisch weiterhin billig und in Massen verfügbar ist. Hektarweise Regenwald wird dafür brandgerodet, und damit nicht erneuerbare Ressourcen irreversibel vernichtet.
Klar, es würde weniger Fleisch gegessen werden, weil dieses teurer wird. Viele Arbeitsplätze in der "alten Industrie" gingen verloren.
Die Landwirtschaftslobby bekämpft das Anliegen deshalb auch mit viel Geld. Der Schweizer Bauernverband (SBV) hat das Jahr 2020 sogar zum "Schicksalsjahr" erkoren – auch wegen Herrens Volksinitiative, die noch in diesem Jahr vors Stimmvolk kommen soll.

Auch wenn es solche Anliegen noch schwer haben die notwenigen Mehrheiten zu finden, so ist nichts so sicher wie der Wandel. Dieser wird kommen - ganz bestimmt.

Die Zukunft wird nachhaltiger, ethischer und gesünder, definitiv - und das sind super Nachrichten. Für uns, für unsere Kinder und unsere Grosskinder und deren Kinder.

 

Fern von gängigen Stigmata

Mit AlpenHirt gehen wir bereits seit fünf Jahren unseren eigenen Weg. Fern von gängigen Stigmata der Nahrungsmittelindustrie. Nahe beim Kunden, nahe an der Landwirtschaft, nahe beim Tier.

AlpenHirt steht hierbei für ein «Kuh-gerechtes» Leben.

Wir meinen, dass es beim Fleisch einzig auf die Qualität ankommt. Eine hohe Qualität von Fleisch aus Massentierhaltung ist eine Widersprüchlichkeit in sich. Die Gesundheit vom Tier ist Matchentscheidend. Und dies hängt in erster Linie damit zusammen, was das Tier gegessen hat, woher seine Nahrung stammt und wie diese produziert wurde.
Bei AlpenHirt ist nur hofeigenes, nötigenfalls regional zugekauftes Futter erlaubt - kein importiertes Kraftfutter. Die Kühe, die zu Bindenfleisch und Salsiz verarbeitet werden, durften durchschnittlich 10 Jahre alt werden, hatten acht Nachkommen und verbrachten 7 Sommer genüsslich fressend auf der Alp.

Massentierhaltung gibt es bei AlpenHirt keine. Wir essen lieber weniger, dafür besseres Fleisch - eben Qualität!

Nachfolgend findest du unsere Produktionsstandards, mit denjenigen von Bio Suisse gegenübergestellt:

Alpenhirt-Produktionsstandards Trockenfleisch aus guter Haltung kaufen

Die drei G's - Genuss, Gewissen & Gesundheit

GENUSS, GEWISSEN und GESUNDHEIT - das sind die drei Werte, welche unsere Trockenfleisch-Manufaktur anders machen!

Es werden nur gesunde Tiere von nahe gelegenen Bauernhöfen verarbeitet. Die Ernährung erfolgte ausschliesslich mit Hof- und alpeigenem Futter. Auch bei der Verarbeitung gehen wir andere Wege:
Zusatzstoffe und Verarbeitungs-Hilfsstoffe sind bei AlpenHirt keine erlaubt. Kein Pökelsalz, kein Zucker, keine Zusatzstoffe.

AlpenHirt ist Genuss

Die Verbindung von bewährten Rezepturen, der Achtsamkeit vor der Natur, gepaart mit Innovation, Macher-Instinkt und Humor führt zum unverwechselbaren Geschmack der naturbelassenen Spezialitäten.

AlpenHirt ist Gewissen

Faire, tierfreundliche und umweltbewusste Produktion zur Förderung der Gemeinschaft, Schutz der Umwelt und der Alpen mit verantwortungsvollem Blick in die Zukunft.

AlpenHirt ist Gesundheit

Das Trockenfleisch ist fettarm und enthält viel Eiweiss, ist frei von Zucker, Nitrit und weiteren Zusatzstoffen. AlpenHirt-Tiere dürfen ihre Jungen säugen und erhalten nur natürliches hofeigenes Futter sowie Alpenkräuter.

AlpenHirt-Trockenfleisch kaufen

Gute Nachricht. 2020 wird ökologischer!

Brutal Lokal am Markentag Graubünden

Um das Jahr 2009 habe ich erstmals von der Foodtrendforscherin, Ernährungswissenschaftlerin, Buchautorin und gefragten Referentin Hanni Rützler gehört. Bei einer Tagung an der ZHAW in Wädenswil, wo ich als Student in Lebensmitteltechnologie immatrikuliert war, wurde sie als Nr. 1 Referentin angekündigt. Seither habe ich sie zwei weitere Male auf der Bühne erlebt und ihren «Foodreport» regelmässig gelesen und mich damit auseinandergesetzt. Sie hat hierbei nicht einen unwesentlichen Beitrag zur Entwicklung von AlpenHirt geleistet. Hanni Rützler setzt sich schon seit mehreren Jahrzehnten mit Trends im Lebensmittelbereich auseinander. Im JAhr 2013 war sie die erste Verkosterin eines Stammzellen-Burgers, der im Labor aus tierischen Zellen gezüchtet wurde. Am 5. Dezember 2019 war es dann soweit und ich durfte mich erstmals persönlich mit ihr im Rahmen einer Podiumsdiskussion zum Thema "Brutal Lokal" am Markentag Graubünden unterhalten.

AlpenHirt als Vorbild zukünftiger ökologischer und ethischer Fleischproduktion?

Zu meiner Überraschung kannte sie AlpenHirt und unsere Produkte bereits bestens. Sie gestand, dass sie vor etwa zwei Jahren erstmals Bergsalsiz gekostet habe. Es habe sie fasziniert, wie zwei genau gleich produzierte Trockenwürste unterschiedlicher Kühe so unterschiedlich schmecken können!

So betont Frau Rützler während ihrem Vortrag, dass ethische und ökologische Themen auch in Bezug auf Ernährung in der Zukunft immer wichtiger werden würden. Die Phänomene unserer Wohlstandsgesellschaft und der damit verbundene Überfluss löse Suchbewegungen aus, die zur Lösung aktueller Probleme, zur Befriedigung von kulinarischen und sozialen Bedürfnissen und nicht zuletzt zur Orientierung und Differenzierung dienen. Dies seien Antworten auf die aktuell vorherrschenden und fragwürdigen Massen in der Agrar- und Lebensmittelproduktion.

Foodtrends sind nicht Mainstream

Foodtrends, so die Ernährungswissenschaftlerin, sind nicht Mainstream, keine Produktetrends und auch keine Branchentrends, sondern Antworten auf aktuelle Probleme, die kulturspezifische Sehnsüchte, Wünsche und Bedürfnisse widerspiegeln.

Die Foodtrend-Cluster die das sie mit dem «futurefoodstudio» aktuell sieht und auch Treiber für die Entwicklung von AlpenHirt waren und sind: NACHHALTIGKEIT, QUALITÄT, GENUSS und GLOCAL. Unter dem Begriff GLOCAL ordnet sie "Regional", Urban Farming", "Brutal Lokal", "Seasonal Food", "Transparency", "Fusion Food","Ethno Food" und "Hybrid Food" ein.

Ein letztes Zitat von Hanni Rützler, das mich einerseits zu Sorgen anregt, andererseits zum Schmunzeln bringt:

"Früher teilte man das Essen, heute das Foto."

Solltest du dich auch für eine potentiell zukünftige Ernährung interessieren und möchtest den Blick über den „Tellerrand“, die Zukunft von Gesellschaft, Wirtschaft und Ökologie wagen, so empfehle ich dir den aktuellen Food Report 2020 von Hanny Rützler und Wolfgang Reiter.

zum Food Report 2020 zum Trockenfleisch
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AlpenHirt ist der First Class Produzent in der weltbesten Flughafen Lounge

AlpenHirt ist offiziell 1. Klasse!

Im Monat Dezember dürfen Swiss und Lufthansa First Class Passagiere in der weltbesten Lounge Produkte von AlpenHirt geniessen!
Was wir schon immer wussten, ist nun offiziell. AlpenHirt Produkte überzeugen nicht nur aufgrund ihrer Naturbelassenheit, sondern stehen auch für allerhöchste Qualität und vollkommenen Genuss.
Die Swiss preist uns ihren Gästen auch entsprechend an und hat den Dezember sogleich zum AlpenHirt-Monat erkoren. 🤩 Was für eine Ehre!
In den Rezepten des Urgrossvaters steckt die Erfolgsgeschichte von «AlpenHirt», einem jungen Unternehmen aus dem Kanton Graubünden, welches sich auf die Produktion von Trockenfleisch spezialisiert hat. Die von «AlpenHirt» verarbeiteten Tiere stammen ausschliesslich von nahegelegenen Bauernhöfen. Weder Zusatzstoffe noch andere Hilfsstoffe werden bei der Herstellung verwendet. So gelingt es dem Betrieb, den intensiven und einzigartigen Geschmack noch besser zur Geltung zu bringen.

Kannst du uns bitte Muster senden?

Kurz vor dem Brand Anfang April fragt uns Andri Rageth von Rageth Comestibles nach Mustern. BindenfleischBergfleischHanfsalsiz und Hanfpulver sollten es sein. Gegen Rechnung und nichts ahnend sendeten wir das Paket nach Landquart. Aufgrund der Geschehnisse der darauffolgenden Monaten haben wir nicht mehr an diese Musterlieferung gedacht. Am Morgen vom 28. Oktober ruft dann Andri Rageht an. In den zwei First Class Lounges am Flughafen Zürich sollen die rund 5000-6000 Gäste in den Genuss von AlpenHirt-Produkten kommen. Wow!
Danach ging alles sehr schnell. Am 25. November machte sich die erste Alpenfleisch-Genusspost den Weg an den Flughafen Zürich. Am 28. November hat Adrian Hirt beim offiziellen "Tasting" des 5-Gang-Menus die AlpenHirt-Werthaltung allen Mitarbeitern und beteiligten vorgesgellt. Heute geniessen erste Passagiere AlpenHirt-Produkte.

World's Best First Class Lounge

Seit März 2018 betreibt die Swiss im Terminal A eine First Class Lounge. Sie wurde im Jahr 2019 als Weltbeste Lounge ausgezeichnet und erhielt den SKYTRAX AWARD für «World’s Best First Class Lounge”.
«Von der separaten Sicherheitskontrolle bis zum Limousinen-Service bietet die Lounge zahlreiche Annehmlichkeiten. Man kann hier sogar seinen Mantel deponieren, wenn man an eine wärmere Destination fliegt, wo man diesen nicht benötigt». Auch den Mitarbeitenden vor Ort gefällt die Lounge: «Die warmen Farben und die Holztöne finden sich auch in der Kabine wieder – nur, dass man hier beinahe vergisst, dass man im Flughafen ist. Hier können sich die Gäste vor dem Flug optimal entspannen», meint Flight Attendant Robin Trösch.

Portofrei zu dir nach Hause fliegen

Zugang zur Swiss First Class Lounge erhalten Swiss und Lufthansa First Class Passagiere mit einer gültigen Bordkarte für einen Abflug am selben Tag. Auch Hon Circle Member mit einer gültigen Staralliance Bordkarte desselben Tages, erhalten Zugang zur Swiss First Class Lounge.
Wenn du nicht zu den privilegierten Personen zählst, die im Dezember AlpenHirt in der weltbesten Flughafen Lounge geniessen können, so profitierst du wenigstens von einem portofreien «Flug» der Produkte direkt in dein Wohnzimmer. Mit dem Codewort «Firstclass2019» bekommst du deine Spezialitäten bis zum 31. Dezember 2019 gratis frei Haus gesendet. Dieser Gutscheincode ist nicht kumulierbar. Wir wünschen dir viel Gesundheit und höchsten Genuss!


zu dem First Class trockenfleisch

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Der Baron von Farur

Adrian und auch AlpenHirt haben Neni Anton viel zu verdanken. Bereits als kleines Kind hat der Neni (= Grossvater) Adrian mit auf den Bau und in die Fleischkammer mitgenommen. Er nannte Adrian liebevoll seinen "ersten Assistenten". Als er später sein Studium zum Lebensmittelingenieur absolvierte,

stallierte Anton immer über die vielen Zusatzstoffe, welche die Industrie einsetzt und uns krank machen.

Anton lehrte Adrian und seine Familie, dass es auch möglich ist Bindenfleisch ohne Zucker und Nitrit herzustellen. Es müsse aber eine gute Kuh sein. So eine ausgemagerte Milchkuh gebe nichts Gutes.

Neni sollte recht behalten und dank seinem Wissen entstand im Jahr 2014 AlpenHirt.

Das Firmenlogo schmückt sich mit dem Ebenbild seines Vater, der ebenfalls Anton hiess und von welchem Neni wiederum das Handwerk der Fleischtrocknung lernte. Sein ganzes Leben verbrachte Neni die Freizeit in der Natur, häufig in seiner Jagdhütte auf der Alp Farur. So bekam er den Übernamen "Baron von Farur".
Zu seinen Ehren entwickelte Adrian 2014 den "Farurer Baron". Ein mächtiges und edles Stück Fleisch, hergestellt aus den besten Stücken der Bündner Kühe. Der Farurer Baron besticht durch seinen feinen Weingeschmack und ist trotz weniger als 5% Fett schön aromatisch und nicht trocken. Diese "Edelwurst" geniesst man am liebsten zusammen mit guten Freunden zu einem guten Glas Rotwein.

Nun ist der Lebensweg vom Neni Anton zu Ende gegangen. Seine letzte Ruhe fand er - wie soll es anders sein - in seinen geliebten Farurer Bergen.

Was bleibt sind Erinnerungen und die Spuren der Liebe.

Danke Neni!

Anton Hassler-Sprecher / 1934 - 2019

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AlpenHirt-Produkte sind Berg-Zertifiziert!

Nur schon in der Schweiz gibt es über 150 verschiedene Lebensmittel-Labels. Das bekannteste ist unbestritten Bio. Laut einer repräsentativen Umfrage aus dem Jahr 2018 vertrauen 67% der Bevölkerung dem Label Bio «sehr» oder «eher».

Als Produzenten wissen wir, dass jedes Label administrativen Auftrieb und hohe Kosten verursacht – ob es wirklich zu mehr Vertrauen und einem höheren Absatz führt, ist hingegen nicht nachvollziehbar. Auch AlpenHirt darf bzw. muss sich jedoch mit einem Label «schmücken».

Wir sind Berg-zertifiziert! Das heisst, unsere Kunden können sich sicher sein, dass alle Tiere, welche zur Marke «AlpenHirt» werden, auch wirklich ein schönes und natürliches Leben im Schweizer Berggebiet geniessen durften.

Im Umkehrschluss heisst dies, dass wir von jedem der rund 80 Bauern die uns ihre älteren Mutterkühe liefern, zwei Dokumente über den Betrieb sowie die Bergzonen-Zugehörigkeit besitzen müssen. Die Surselva ist so strukturiert, dass sie zwangsläufig im Berggebiet liegt und andererseits durch grosse Weideflächen gesegnet ist. Nur schon aus diesem Grund ist der Zukauf von Kraftfutter (ein wesentliches Kriterium im Betriebserhebungsbogen) für die meisten Bauern gar nicht wirtschaftlich. Aufgrund der AlpenHirt-DNA also ein bürokratischer Papiertiger, welchen wir nicht vermeiden können, weil wir sonst «AlpenHirt» umbenennen müssten, so die Begründung des Kantonschemikers…

Der Trend geht zurzeit in die Richtung, dass wir einem regional produzierten Lebensmittel immer mehr Vertauen als «Bio» schenken

, was im Zeitalter der Transparenz durchaus Sinn ergibt.

Achten Sie beim Einkauf neben dem unbestritten guten Bio-Siegel doch auch einmal auf das BAIV-Logo. Diese Produkte wurden mit einem erheblich grösseren Aufwand und meist unter biologischen Gesichtspunkten auch wirklich im Schweizer Berggebiet produziert!

Weshalb wir mit AlpenHirt nicht zusätzlich Bio-zertifiziert sind und wie unsere Produktionsstandards aussehen erfährst du unter:

https://alpenhirt.ch/zertifikate-standards/

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AlpenHirt ist und bleibt einzigartig!

Der Brand vom 28. April hat vieles zerstört. Das Fleischlager und die Logistik sind noch intakt.
Am meisten hilfst du uns mit einer Bestellung!
Lieben Dank.
AlpenHirt-Gründer Adrian Hirt