Bergfleisch Filet

Das Bergfleisch Filet wird tatsächlich aus dem edelsten Stück unserer Bündner Kühe hergestellt. Das Filet wird während mehreren Wochen in einer natürlichen Rotwein-Natursalz-Lake nach dem originalen Rezept des Urneni eingelegt und während zwei bis drei Monaten zum Trocknen aufgehängt.
Das Ergebnis ist ein proteinreiches, sehr zartes, aromatisches und gesundes Filet mit hohem Proteingehalt und aus regionaler Herkunft.

Immer wieder stellen sich interessierte Konsumenten folgende Fragen:
"Wie schneide ich dieses Fleisch am besten?"
"Wie lagere ich dieses Fleisch am besten?"

Wir Alpenhirten schneiden Bindenfleisch, wie auch Bergfleisch oder Salsiz jeweils mit unserem Lieblingsmesser.
Eine Aufschnittmaschine ist nicht nötig. Die Aromen sollen sich nicht bereits auf der Messerklinge, sondern erst im Gaumen entfalten, weshalb wir auch gerne etwas dicker schneiden!

Die "chaiba" Lagerung... Zu Urnenis Zeit kannten wir jedenfalls noch keinen Kühlschrank und Zip-Beutel gab es auch noch nicht.
Aus gesundheitlichen Gründen ist alles AlpenHirt-Trockenfleisch jedenfalls ewig haltbar, sofern keine fremden Bakterien mit ihm in Kontakt kommen.
Es wird einfach immer härter...
Wenn sich die Originalpackung bläht, heisst das nicht, dass das Produkt verdorben ist. Im Gegenteil – Fleischeigene Mikroorganismen zersetzen das «zähe» Collagen, was diese Stücke besonders zart macht.

Wir empfehlen folgende, heute mögliche Lagerung:

1. In einem kühlen Keller oder Kühlschrank aufbewahren
2. Nach dem Öffnen den Plastik ganz entfernen
3. Falls nicht auf ein Mal fertig genossen in einem leicht feuchten (sauberen!) Lein- oder Stofftuch einwickeln (oder erneut vakuumieren)

Bei längerer Lagerdauer bildet sich weisser bis hellgrauer Edelschimmel. Kein Grund zur Sorge!
Dieser schützt das Fleisch während der Reifung und kann mitgenossen - oder auch abgewischt werden.

Das edle Stück mindestens 20 Minuten vor dem Genuss, ähnlich wie Wein temperieren, damit sich die Aromen optimal entfalten.

An guata!